Hace poco encontré un libro de Vázquez Montalbán que no había leído. No apunté el título porque supuse que sería una de esas ediciones póstumas realizadas con los apuntes recogidos de la papelera. Efectivamente así era: capítulos sueltos de aventuras de Carvalho. Cómo siempre, las citas culinarias no faltaban. Algo saqué en limpio: la sugerencia de ese “bacalao hervido con ñoras, ajos y patatas”

Conseguí unos platos más que aceptables de la siguiente forma:

Utilicé una ñora seca, una patata grande, un diente de ajo y 200 gramos de bacalao salado sin espinas por ración.

En una cacerola coloqué las patatas cortadas en rodajas de 1'5 cm, incluyendo también los restos de patata que más tarde servirían para espesar la salsa. Encima las migas de bacalao que llevaban 12 horas en remojo y un cambio de agua. Añadí las ñoras sin rabo ni semillas y los dientes de ajo pelados y enteros. Cubrí con agua y lo dejé hasta que hirvió unos 20 minutos, vigilando que las patatas quedasen blandas sin deshacerse. No tuve que corregir el punto de sal, pero ese era el momento de probarlo. Recuperé con espumadera las rodajas de patata y las migas de bacalao. Coloqué las rodajas de patata en los platos, unas 5 por ración. Puse encima los trozos de bacalao y preparé una salsa con las ñoras, los ajos, los pequeños trozos de patata y el caldo de hervir. Es decir, apliqué la minipimer a los restos de la cazuela. La hice hervir 3 minutos para que espesase y la vertí sobre los platos.

Conseguí un plato de sabor recio y sin nada de grasa. Absolutamente aconsejable.

Durante un viaje que hice hace un par de años a través de Perú y el norte de Bolivia, me chocó el enfasis reivindicativo de los cocaleros. Camisetas, carteles y pintadas reivindicaban su derecho a existir y se desmarcaban del narcotráfico. Personalmente agradecí y mucho los mates de coca que ayudaban a aliviar el soroche (mal de altura) aunque he de reconocer que el mascado, al tener que mezclar la hoja con bicarbonato no me resultó agradable.

La hoja de coca está profundamente enraizada en los pueblos habitantes de la cordillera desde la noche de los tiempos. Les sirve de alivio para sus extramas condiciones de vida, de alimento, para sus artes adivinatorios y un largo etcétera.

Agustín Guzmán ha tenido la gentileza de enviarnos un documentado trabajo de Javier Trigo Pesaque, miembro fundador de la ASOCIACIÓN PERUANA DE LA HOJA DE COCA – APEHCOCA que ha sido publicado por el Instituto de la Cultura Alimentaria Andina -INCAA-

¿PORQUE ES BUENA PARA LA SALUD?

La hoja de coca es un alimento muy completo, altamente asimilable y con propiedades medicinales muy especiales.

Destaca su gran cantidad de calcio (más de 2,000 mg frente a 120 mg de la leche), vitamina “A”, complejo “B” (incluida la B-12), zinc, magnesio, potasio, entre otros.

De otro lado, sus estudiados 14 alcaloides, se interrelacionan y complementan entre sí, comportándose como una junta de médicos que aúnan esfuerzos para superar las diversas disfunciones orgánicas, a la vez que desarrollan sinergia con los otros alimentos  consumidos, permitiendo su mejor aprovechamiento.

Un tercer aspecto es la calidad de su fibra que ha sido motivo de estudios como importante fuente de fibra dietaria insoluble y por poseer compuestos bioactivos que aumentan nuestro sistema inmunológico.

Es una planta que genera impacto casi inmediato. Al poco tiempo de iniciar su consumo, entendemos el porqué del calificativo acuñado por el héroe nacional,  Dr. Hipólito Unanue: “La coca es el architónico del reino vegetal”.

¿SON ASIMILABLES LOS NUTRIENTES DE LA COCA?

La práctica es el criterio de verdad. Los que venimos consumiéndola en forma regular desde hace varios años, sentimos los beneficios directos en nuestra salud. Las personas superan en tiempos relativamente cortos, problemas de debilidad generadas por la anemia, ostopenia, reducen significativamente la osteoporosis, se estabilizan emocionalmente, superan dolores en articulaciones, aumentan su resistencia física, entre otros.

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